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各種薯類的營養及澱粉含量比較

 1、甘薯含澱粉25%左右,此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中,會使澱粉轉化成糖。收穫後風乾越久,糖化越多,甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿蔔素及抗壞血酸多,顏色越深所含胡蘿蔔素及抗壞血酸也越多。

  甘薯可與主食混食,可以生吃,亦可烘烤後食用,經烘烤後的甘薯,澱粉糊化,糖分也多,消化率比生食高得多,是多數人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品,還可曬乾以便保存。

  2、馬鈴薯營養成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量比穀類高,與穀類混食是提高穀類蛋白質營養價值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大,收穫之後每100克約為30~40毫克,隨著保存時間的延長,抗壞血酸大部分被氧化,到春季每100克只剩10毫克左右了。

  3、芋頭、山藥、涼薯及木薯等除含澱粉較多外,其他營養成分都很少。一般只作熟食,只有涼薯常作水果生食,涼薯每100克含維生素C25毫克左右。木薯含有氰?,在適當條件下,可產生游離氫氰酸。如能將木薯去皮、浸泡、煮熟後棄湯食用,是不會中毒的。但禁止生食。
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